NƯỚC CHẤM TẠO NÊN LINH HỒN ẨM THỰC VIỆT

 

I. GIỚI THIỆU

Nền văn hóa Việt Nam là nền văn hóa phong phú và đa dạng. Một trong những nét đẹp văn hóa đặc sắc của dân tộc ta được khắc họa đậm nét trong văn hóa ẩm thực, tiêu biểu là nghệ thuật sử dụng nước chấm. Chẳng rõ nước chấm có từ bao giờ nhưng nhiều người cho rằng nó xuất hiện cùng lúc với văn hóa Việt từ những buổi đầu hình thành và phát triển theo thời gian, tạo ra nhiều chủng loại, tinh tế trong cách chế biến. Bát nước chấm là một món ăn đặc trưng trong hầu hết bữa ăn của người Việt, nó tạo nên nét riêng biệt cho món ăn của Việt Nam. Cho dù là trong bữa cơm chân quê đơn giản hay các buổi tiệc sang trọng, dù là ở quán ăn ven đường hay trong nhà hàng, khách sạn thì bát nước chấm không thể nào "vắng mặt".

II. NỘI DUNG

  1. Giới thiệu đôi nét về nước chấm

Theo cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”, đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước chấm và nước chấm đã được lưu vào sử sách.

Nước chấm Việt rất phong phú, có loại từ nước mắm nhưng mỗi nguyên liệu lại cho hương vị nước mắm khác nhau: nào mắm cá, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc...các loại pha hỗn hợp của nước mắm, muối, ớt hoặc tiêu hay từ các loại đậu lên men.

Mỗi vùng miền lại có công thức pha nước chấm khác nhau, nếu miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm... thì Nam bộ thích pha nước chấm với nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo. Mang nước dừa nấu với ngọn lửa riu riu cho cô đặc lại còn khoảng hai phần ba hoặc phân nửa. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường.Khác với hai miền Nam Bắc, dải đất miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Nếu phải pha thêm nước thì cũng rất ít, gọi là có để giảm bớt vị mặn của mắm mà thôi.

Tùy theo đặc tính của món ăn sẽ có một món nước chấm tương ứng để làm tăng sự ngon miệng và khẩu vị của người dùng. Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hoá. Món cá thì lại khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì có nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn…Thử dùng cá trê nướng chấm nước mắm chua ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trên sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu. Còn nếu dùng nước mắm gừng ăn với cá hú, cá tra thì khó lòng nuốt nổi. Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng bát nước chấm. Ngoài ra còn phải kể đến hương vị bùng nổ khi miếng cá lóc nướng thơm lừng chấm vào chén mắm me đẫm vị. Nức lòng với rau luộc chắm mắm kho quẹt ngày mưa, nước mắm ớt đường chấm xoài xanh, chén nước mắm trong cùng ớt cay nồng lừng mùi cơm mới thổi,…

Nước chấm là một phần không thể thiếu trong các món ăn của người Việt, đặc biệt là với các món cuốn. Với địa lý trải dài, ẩm thực Việt Nam làm nên một câu chuyện phong phú về nguyên liệu và khẩu vị, từ tương bần, mắm tôm miền Bắc tới mắm cá, tương hột miền Trung hay nước mắm trong veo làm từ cốt cá cơm nguyên chất mang thương hiệu vùng biển miền Nam Phú Quốc.

  1. Nước chấm thể hiện sự sành ăn của người Việt

Nếu các dân tộc khác coi nước chấm chỉ là thứ dung môi để bảo quản thực phẩm như người Hàn Quốc dùng nước mắm trong chế biến kim chi, hay coi nước mắm là một thứ gia vị nêm nếm để làm cho món ăn ngon hơn như người Thái dùng nước mắm trong các món gỏi thì với người Việt nước chấm là món ăn chính là bởi vì tự thân nước chấm đã là một món ăn. Chỉ cần cho nước mắm vào chén và thêm chút chanh, ớt, tỏi, đường nêm vào chén nước mắm nguyên chất hoặc là rim nước mắm cùng với những thứ gia vị miền quê trên bếp lửa riu riu để trở thành món kho quẹt của người Nam Bộ thì món nước mắm đơn sơ ấy đã được lên đời thành một món ngon, nhất là đối với những người cần lao.

Nước chấm là dược liệu hữu ích, tiêu biểu như nước mắm cung cấp độ đạm cao cho người ăn. Đó là thứ đạm từ cá, vốn lành tính, tốt và an toàn cho sức khỏe của con người hơn so với đạm từ thịt động vật. Với người dân miền biển, nước mắm là một thứ dưỡng chất bồi bổ sức khỏe và tăng cường sinh lực.

Mà cũng không đâu như trong ẩm thực Việt, nước chấm ngoài những loại thơm ngon còn có cả những thứ dậy mùi, không phải ai cũng ăn được như mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm sò, mắm ruột, mắm cua, mắm ba khía...Nhưng nếu đã lỡ ăn và lỡ thích rồi thì khó mà bỏ được. Chẳng hạn mắm nêm pha với thơm xắt nhỏ, tỏi, ớt, đường là thứ nước chấm không thể thay thế của bò nhúng giấm, cá lóc hấp cuốn bánh tráng rau sống.Bún đậu Hà Nội thì phải ăn với mắm tôm đánh bọt với đường, tắc, ớt cay. Ở dọc vùng biển miền Trung có món mắm sò cay thần sầu hay được dùng để chấm với mực lá tươi luộc. Những thứ này, chỉ thử một lần là nhớ mãi. Mắm ruốc ở miền Nam thì được dùng để kho với thịt ba rọi, sả hoặc để chấm với xoài xanh, cóc chua.

Nước chấm làm tăng khẩu vị của món ăn. Mỗi món ăn sẽ có một loại nước chấm tương ứng, nếu không kết hợp đúng sẽ làm giảm khẩu vị của món ăn. Nước ta sáng tạo ra sự phong phú, đa dạng của nước chấm để đáp ứng sự phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Nước chấm là cội nguồn, là truyền thống, đầy tính võ đoán và bảo thủ. Anh phải làm quen với nó, chứ nó không ép anh ăn. Song nó cảm hóa được anh và cuối cùng anh nghiện nó.

Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Khi bạn thưởng thức món thịt chó phải chấm với mắm tôm, hải sản phải thưởng thức với muối ớt xanh mới đúng bài. Với một người sành ăn thì nếu không kết hợp đúng những món ăn và chén nước chấm với nhau thì sẽ làm cho món ăn trở nên nhạt nhẽo, vô vị và cảm thấy thiếu thiếu chút hướng vị thân quen.

3.Nước chấm thể hiện sự hài hòa khẩu vị của tập thể

Như ông bà ta thường nói “chín người thì mười ý”, mỗi người sẽ có một sở thích và một khẩu vị ẩm thực riêng. Người thích ngọt, người thích mặn, người thích đậm đà, người thích lạt vị, đặc biệt là khẩu vị ẩm thực vùng miền của người Việt vô cùng đa dạng. Để đảm sự ngon miệng cho tất cả thành viên trong một bàn tiệc là điều không dễ dàng. Và để dung hòa và thỏa mãn cho tất cả những điều đó, người Việt đã sáng tạo ra chén nước chấm. Có thể người này thích ăn món mặn, người kia chỉ thích món xào, người nọ lại thích món canh, nhưng hầu như ai cũng dùng chung chén nước chấm ở giữa.

Nhưng tại sao cứ phải chấm vào nó, mà không cho thẳng vào thức ăn ngay khi chế biến? Vì như thế nó thành món khác. Ai dám cả gan đổ nước mắm vào xoong rau muống luộc? đổ tương vào vại cà muối? “Ta đi ta nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Ngoài ra, kẻ ăn mặn, người ăn nhạt, chỉ có tự chiều mình bằng cách chấm. Mỗi địa phương có khẩu vị riêng. Người miền Bắc thích tí bột ngọt, người miền Nam thích thêm tí đường và miền Trung phải cho thật cay. Cay bỏng lưỡi, cay cháy xé, cay toát mồ hôi, trào nước mắt mới đã. Mỗi gia đình lại có thói quen riêng. Chén nước chấm tốt nhất là tự “bào chế” lấy.

  1. Nước chấm thể hiện triết lý âm – dương trong văn hóa Việt

Từ xưa đến nay, hai thái cực âm dương đã trở thành cái hồn, cái thiêng trong văn hóa đời sống Việt. Nó không đơn thuần chỉ là quan niệm mà cao hơn còn là triết lý của người Á Đông. Theo thời gian, những biểu hiện sinh động của tư tưởng âm dương vẫn hằn sâu trong nếp nghĩ truyền thống và hiện đại. Trong ẩm thực cũng không là ngoại lệ.

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá thì như chè. Người Việt thường thưởng thức nước mắm pha trộn vị mặn với vị ngọt, món chả giò nếu được thưởng thức với nước mắm pha chua ngọt thì càng tăng thêm vị ngon của món ăn.

Chẳng những cân đối về âm dương mà chén nước chấm còn cân đối về hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê mang tính hàn - thì chấm với nước mắm gừng – mang tính  nhiệt. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt và điều hòa nhiệ độ của món ăn. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

  1. Nước chấm thể hiện tính cộng đồng

Với người Việt, nước chấm không đơn thuần là món ăn kèm giúp tăng vị đậm đà cho món chính, mà còn là điểm kết nối một mâm cơm gia đình, thể hiện tính cộng đồng giữa những người ngồi ăn với nhau.Với văn hóa phương Tây chuộng chủ nghĩa cá nhân thì món ăn cũng có hơi hướng như vậy khi mỗi người là một đĩa ăn khác nhau còn với người Việt, nặng văn hóa phương Đông, tính cộng đồng cao thể hiện đậm nét trong bữa ăn. Bát nước chấm để giữa mâm, mọi người cùng chấm chung nên nó trở thành thước đo sự ý tứ, trình độ văn hóa, biểu trưng cho sự đoàn kết và chia sẻ cùng giúp đỡ nhau. Giống như những ngày đầu của trính mở cỡi phương Nam, trước sự ác liệt, hung tợn của thiên nhiên hoang dã những lưu dân người Việt phải nương tựa và giúp đỡ nhau cùng vượt qua sự khắc nghiệt của thiên nhiên.

Chén nước chấm tuy ít, lại không phải là cao lương mỹ vị nhưng là món mà mọi người đều hướng đến, đều dùng và dùng vừa đủ và không hề có ý độc chiếm hay dùng nhiều hơn như đối với những món ăn khác. Có thể nói, trong bữa cơm Việt, mọi người đều dân chủ và bình đẳng như nhau trước chén nước chấm. Liệu có món ăn nào có thể truyền tải được giá trị nhân văn lớn lao như vậy hay không?

III. KẾT LUẬN

Nước chấm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, đã phải trãi qua một qua trình dài để đút kết và hình thành. Nó kết nối và làm tăng giá trị của món ăn với người thưởng thức. Nước chấm chất chứa biết bao giá trị văn hóa tốt đẹp của người Việt. Nước chấm là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước chấm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt. Vì thế mà có chuyên gia ẩm thực đã nhận xét: “Bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. Thoạt nhìn bề ngoài, nhiều món ăn Việt trông rất giống món ăn của Trung Hoa, Thái Lan hay Hàn Quốc, chỉ có thể phân biệt được là nhờ nước chấm, được sử dụng như một thứ gia vị đặc hữu và được nhận diện bởi hương vị đặc trưng của nó. Chén nước chấm đậm đà, đúng vị cũng là một mối dây bền chặt giúp lưu giữ những ký ức, hoài niệm về quá khứ, về quê hương.

 

 

Chia sẻ:

ĐĂNG KÝ THEO DÕI

Copyright © DU LỊCH MỸ THO. All rights reserved. Design by NINA.VN